Borlengo nel verde

IL BORLENGO, UN RAFFINATO MERLETTO DI BONTA’

Angelo Giovannini Colline, Locali, Ricette, Tradizioni Lascia un commentoA-   A=   A+

Un cibo povero ma anche un originale, saporito e sfizioso piatto dell’Appennino modenese protagonista di un libro prezioso.

Borlengo nel verde

Nella zona di Guiglia, Zocca, Marano, Savignano, Vignola insomma l’Appennino modenese che confina col bolognese, o se volete la valle del fiume Panaro, c’è un antico cibo sfizioso, originale e dal sapore che gratifica il palato e il cuore. Si  chiama Borlengo, anche se qualcuno sostiene che ci vorrebbe la u (burlengo), ed ha parenti stretti dall’altra parte della collina modenese, il Ciaccio, simile ma diverso, per metodo di cottura e ingredienti, due cugini da non confondere. E’ il classico piatto che si va a mangiare in compagnia, ridendo e parlando in allegria mentre si attende che i borlenghi arrivino, uno dopo l’altro, minuti inevitabili visto che la metodologia di cottura, sulle grandi padelle di rame stagnato tradizionalmente chiamate ‘Soli’, richiede tempo.

Una colla di farina, acqua e sale (qualcuno usa anche uova) sapientemente preparata e delicatamente posata nel ‘Sole’ precedentemente unto con cotenna di maiale, si trasforma in un sottilissimo foglio, friabile e deliziosamente scomodo da mangiare, che condito con una ‘cunza’ (in italiano concia) composta da un trito di lardo, pancetta, aglio e rosmarino, completata da una sventagliata di parmigiano reggiano, una volta ripiegato su se stesso in quattro e servito ben caldo, si rivela una vera specialità. Difficile fare esempi per far immaginare a chi non ha mai nè visto nè mangiato un borlengo, perchè se anche visivamente potrebbe in qualche modo ricordare una crepe, gli ingredienti, la diversa metodologia di cottura, la consistemnza soprattutto, lo rendono tutt’altra cosa. ma sempre capace di emozionare e far pace col mondo anche dopo una intensa giornata di lavoro e di litigate col genere umano tutto. Da tempo osti e ristoratori si sono lanciati anche in versioni di condimenti alternativi, dalla ‘banale’ Nutella alla polvere di Cocco, da creme dolci o salate fino ad una versione (per la verità squisita) con il Grand Marnier. Ma si tratta quasi sempre di dessert, da provare dopo aver cenato con i borlenghi con la cunza tradizionale. Un cibo povero ma di gusto eccezionale e grande soddisfazione.

Borlengo raffinato merlettoRacconta lo storico e giornalista Luca Bonacini che il Borlengo, come sancito da disciplinare ufficiale firmato dal notaio nel castello di Vignola il 31 luglio 1999, conta più di una leggenda sulla sua paternità; potrebbe essere nato durante la battaglia di Vignola, creato per poter sopravvivere con la poca farina disponibile durante l’assedio al castello, oppure a Zocca (si si, proprio quella del Blasco) luogo di incontri e scambi commerciali dove si trovava un chiosco che vendeva pani leggeri e friabili, o ancora  potrebbe essere originato a Montombraro (sempre vicino a Zocca) durante la cena di un signorotto locale, che aveva promesso ai suoi commensali un pasto luculliano, e che invece per “burla” fece preparare dei sottilissimi e friabili pani, i Borlenghi, che però ebbero un’enorme successo. “ma – scrive Bonacini – il racconto che attiene al disciplinare del Borlengo di Guiglia, unico ad essere depositato presso la Camera di Commercio di Modena, vuole che l’antica preparazione si sia originata durante l’assedio ad opera della famiglia dei Grasolfi, che presidiavano il maniero del paese, ai danni di Ugolino da Guiglia che si arrese il 4 luglio 1266. Si racconta che i Guiglia riuscirono a resistere parecchi giorni in più grazie a certi impasti cotti di farina e acqua insaporiti d’erbe assomiglianti a grandi ostie, che vennero diluiti sempre di più per far fronte alla scarsità della preziosa farina, dando vita a questo cibo. Uno scherzo, una burla, dovette sembrare agli assedianti, quella resistenza caparbia. Cibo per burla, che poi diventò burlengo e in seguito borlengo”.

Al Borlengo, la sempre vivacissima casa editrice modenese Artestampa, ha dedicato un volume prezioso e ricchissimo, sia di splendide  immagini del fotografo Diego Poluzzi, che di ricette e informazioni sui principali (e migliori) locali della provincia nei quali gustare borleghi doc. Un volume, intitolato “La disfida del Borlengo”, elegante nella veste e ricco di contenuti che ne fanno allo stesso tempo un racconto storico, sociologico, gastronomico del Borlengo e una dettagliata guida sul territorio per scegliere dove andare a gustare le versioni tradizionali e innovative proposte da decine e decine di locali sparsi sul territorio modenese (con qualche sconfinamento nel bolognese), locali testati e recensiti dagli specialisti della Confraternita del Gnocco d’oro, esperti gourmet e giornalisti specializzati.

La disfida del borlengo_copertina     Borlengo e mani

Tra gli estimatori di questo cibo della tradizione, cibo povero tramandato per secoli fino a noi, anche il grande chef pluristellato Massimo Bottura, secondo cuoco al mondo, che fa della materia prima e della tradizione (ovviamente assai rivisitata) i principi basilari della sua arte.

Il direttore della rivista Spirito Divino Andrea Grignaffini, sul volume, ha definito il Borlengo un ‘merletto delicato’ e ‘un’ostia popolare’, due immagini che ben rendono l’anima del piatto, una presenza raffinata e in grado di incuriosire anche gourmet d’elite, ma una sostanza di gusto e piacere dalle radici lontane otto secoli e dai contenuti interamente e decisamente popolari.

massimo bottuta con la moglie ok    Cavaliere Angelo Giovannini

 

 

 

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