Marzapane e Frangipane

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  • marzapane frangipane
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Il marzapane è una preparazione dolciaria.
Si prepara con pasta di mandorle albume di uova e zucchero.
Storicamente il nome deriva da Marci panis, il pane di San Marco infatti i Veneziani, che ne erano monopolisti sui mercati dell’Europa settentrionale lo facevano arrivare in commercio in pezzi , i cosiddetti pani, contrassegnati con il Leone di San Marco.
Il nome divenne, in tedesco Marzipan e poi ritornò in Italia dove soppiantò il nome originale che era pasta reale.
Usato come tale, o ingrediente a sua volta di altri dolci, può essere aromatizzato e colorato in particolari preparazioni, come ad esempio nella riproduzione di frutta – detta frutta Martorana.
Il nome frutta di Martorana sembra derivare dal fatto che sia stata preparata a lungo in un convento di suore a Palermo precisamente nella chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio chiamata anche Martorana; si ritiene che sia nata dalle suore del convento per sostituire i frutti raccolti dal loro giardino che ne crearono di nuovi con mandorla e zucchero, per abbellire il convento per la visita del papa dell’epoca.
La versione siciliana del marzapane, chiamata frutta di Martorana, è riconosciuto come prodotto tradizionale italiano.
Il marzapane è assai amato e noto anche in Germania, dove spesso viene prodotto usando acqua di rose: è il dolce tipico della città di Lubecca.
Lubecca è spesso definita la città del marzapane.
A partire dal 1800 questo dolce è diventato il prodotto gastronomico tipico del luogo e si è diffuso in tutto il mondo.
La sua produzione è legata alla secolare tradizione del famoso Cafè Niederegger: il maestro pasticcere George Niederegger (1777 – 1856) che fondò la prima pasticceria di Lubecca dedicata alla lavorazione del marzapane.
Venne portata avanti di generazione in generazione fino a giungere ai giorni nostri. Il Cafè Niederegger è ancora oggi una delle attrazioni della città, con una vasta clientela anche internazionale e si trova nel centro storico vicino al Municipio.
Ogni prodotto viene realizzato rispettando alti standard qualitativi che garantiscono un marzapane morbido e gustoso, non troppo dolce. Pare che da secoli venga utilizzata una ricetta che prevede, oltre a mandorle e zucchero, anche l’aggiunta di acqua di rose.
Thomas Mann la definì roba da harem! Tra le specialità si possono gustare la torta di nocciole e marzapane, accompagnata dal cappuccino dello stesso gusto o i “classici” del Niederegger, fine marzapane racchiuso da croccante cioccolato fondente.
Sono molte le leggende e i racconti riguardo all’invenzione del dolce: alcuni sostengono che abbia origini orientali e che giunse a Lubecca solo intorno al 1800.
Altri raccontano, che a seguito di una grave carestia che colpì la città agli inizi del Quattrocento, in mancanza di grano il Senato cittadino ordinò ai panettieri di ricavare la farina dalle mandorle conservate nei magazzini.

Proviamo a preparare il marzapane secondo la tradizione siciliana.
Ingredienti:

250 grammi di farina di mandorle
250 grammi di zucchero (preferibile a velo)
Due albumi di uovo
Colorante alimentare

Montate a neve gli albumi dell’uovo e unite la farina di mandorle e lo zucchero e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto che continuerete a lavorare con le mani finché non risulti morbido e liscio, infatti se non è sufficientemente impastato o contiene grumi il marzapane ottenuto tenderà a spezzarsi. Quando il marzapane sarà pronto, dividete l’impasto in base a quanti colori volete fare. Su ogni porzione di marzapane versate qualche goccia di colorante alimentare e impastate fino ad assorbimento.
Date spazio alla vostra fantasia con forme e colori che più vi piacciono ed voilà….. !!

La frangipane è una crema a base di mandorle, utilizzata in pasticceria per la preparazione di svariate ricette.
È composta per metà da pasta di mandorle e per metà da crema pasticcera, e non deve essere confusa con la semplice pasta di mandorle, utilizzata invece per la preparazione di dolci come la cassata.
Questa crema ha una lavorazione simile alla crema pasticcera ma si differenzia per l’impiego della farina di mandorle nell’impasto, inoltre ha una consistenza più compatta e grumosa rispetto alla crema pasticcera.
Non si conosce l’origine della crema frangipane, ma si pensa che, come tantissimi altri dolci di origini italiane, sia stata portata da Caterina De’ Medici a Parigi, dopo il suo matrimonio con il futuro re di Francia. La ricetta forse le fu donata dal conte Cesare Frangipani proprio in occasione del suo matrimonio.
In Francia la crema frangipane viene utilizzata nella preparazione di molti dolci, tra cui il celebre dessert natalizio (dell’Epifania) “La gallette des Rois”, una torta di sfoglia ripiena di morbida crema.
La Galette des Rois è un tipico dolce francese per festeggiare l’Epifania e l’arrivo dei Re Magi ed è diffuso in tutta la Francia. All’interno della torta è nascosta la “fève” il fortunato che la trova può prendere la corona di cartoncino dorato che viene venduta insieme al dolce troneggiando sulla galette ed essere il re della giornata. In alcune zone della Francia c’è inoltre l’usanza di nascondere nel dolce anche piccoli oggetti di materiale pregiato; secondo un’altra tradizione chi trova la fava, deve organizzare una cena per tutti i presenti (dove si mangerà un’altra galette, si troverà un’altra fava e si organizzerà un’altra cena e così ancora e ancora). Insomma, tante curiosità come in ogni dove!?
Proviamo allora a realizzare la crema frangipane secondo la maestria dei veri pasticceri francesi per fare la gallette:

Crema pasticcera:
• ½ litro di latte
• 100 grammi di zucchero
• 4 tuorli d’uovo
• 2 cucchiai scarsi di farina di riso
• 1 bacca di vaniglia

Portate a ebollizione il latte con i semi della vaniglia. Lavorate i tuorli con lo zucchero, utilizzando una frusta, aggiungete la farina di riso. Versate a filo il latte caldo, sempre frustando. Riversate tutta quanta la crema nel pentolino e fatela addensare a fuoco lento, mescolando continuamente. Spegnete, lasciate intiepidire e conservate con un foglio di pellicola applicato direttamente sulla superficie della crema.

Crema di mandorle:
• 160 grammi di mandorle in polvere
• 160 grammi di zucchero a velo
• 135 grammi di burro
• 2 uova
• 20 grammi amido di mais
• 1 cucchiaio di rum

Frullate il burro insieme alle mandorle e lo zucchero. Aggiungete il rum e la fecola poi, uno per uno le uova.

A questo punto non ci resta che stendere uno dei due rotoli di pasta sfoglia e versare il composto tenendo un margine di circa due centimetri dal bordo esterno, nascondere la fava, spennellare il bordo con l’albume dell’uovo e ricoprire con il secondo rotolo sopra il primo schiacciando bene i bordi e pinzarli con un coltellino. Incidere con la punta di un coltello a forma di fiore o a strisce e bucare la galette in alcuni punti per evitare che si gonfi troppo, spennellare con il tuorlo d’uovo e infornare per circa 50 minuti in forno preriscaldato a 160 gradi.

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Passione per la terra e i suoi buoni frutti. Colori, sapori e profumi del buon gusto. Amore per la vita.

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