Quando alla raccolta delle olive…

Fabrizio Salce Antipasti, Olio, Ricette Lascia un commentoA-   A=   A+

produzione olio bio

Cari lettori, un paio di settimane fa, nel darvi la notizia dell’apertura dell’edizione di quest’anno del BioFach di Norimberga, la fiera leader al mondo per il cibo biologico, in combinazione con Vivaness, il salone internazionale per la cosmesi naturale, ho pensato, mentre scrivevo, ad un produttore di olio biologico siciliano conosciuto qualche anno fa. In realtà il ricordo di quell’incontro, avvenuto in occasione della registrazione di una puntata di un mio programma televisivo dedicata all’olio biologico, credo sia stata anche stimolata da una mail giuntami 3 giorni prima che mi segnalava la presenza al BioFach con il suo booth della persona in questione. Vi sto parlando di Nino Centonze. L’ho conosciuto durante la raccolta delle olive nella Sicilia occidentale, Provincia di Trapani e zona di Castelvetrano, della stagione 2012. Quell’anno il raccolto di olive fu veramente eccellente e con Nino ebbi modo di comprendere meglio tante sfumature della produzione di olio extra vergine di oliva biologico di alta qualità.
Sono così andato a cercare quella puntata televisiva, l’ho trovata e rivista con piacere. Questo è il motivo per cui vorrei ora regalarvene qualche stralcio, sia scrivendovene che linkandovi i video con alcune delle interviste che feci in quell’occasione.
Premesso che Nino ebbi poi modo di incontrarlo altre volte durante le edizioni a venire del Sol di Verona, la grande esposizione dedicata agli oli che va in scena da anni in concomitanza con il Vinitaly, durante quelle giornate potei affrontare l’intera filiera di produzione del suo pregiato olio.
Mi trovai al mattino di buon ora con lui all’interno delle Latomie, quelle che secoli fa erano le cave degli antichi Greci, da dove si estraevano i blocchi di pietra da utilizzare per la costruzione delle case e dei Templi. Lo raggiunsi discendendo una scala di pietra vecchia di 2.500 anni. E’ li, in quel cotesto archeologico, che Nino ha il suo grande oliveto. 6.000 piante per lo più della varietà Nocellara del Belice.
Di questa splendida oliva, buona sia in tavola che al frantoio per la spremitura e riconosciuta per entrambe le caratteristiche con la Dop europea (Dop oliva da mensa e Dop Valle del Belice come olio) ve ne ho parlato in varie occasioni: TV, radio, carta stampata e web, mi limito a dire in questo frangente che è decisamente strepitosa. Amatissima dai napoletani, se vendono tantissime da mensa nella zona di Napoli, ci regala un olio qualitativamente tra i migliori al mondo.
Nell’oliveto anche qualche pianta di Biancolilla e qualche Giarraffa a lavorare come impollinatori. L’oliveto fu sistemato così, come l’ho trovato io, dal nonno di Nino che dopo l’acquisto fece arrivare una grande quantità di terra per preparare il terreno della cava secolare al meglio. Non dimentichiamo, storicamente parlando, che siamo a due passi da Selinunte, l’antica colonia della Magna Grecia e oggi sito archeologico di rilevanza mondiale.
Gli operai di Nino erano intenti a raccogliere i frutti dalle piante, tutti rigorosamente a mano, e mentre si giravano le immagini per la puntata lui mi raccontò tante cose sulla sua terra e in suoi ulivi. Nino è un istrione, un vulcano di idee, un uomo dalla volontà ferrea e un passionario dell’olio. Per lui l’olio o è al top o non è olio. Mi spiegò tutto sulla Nocellara del Belice con tale cognizione di causa che credo non dimenticherò mai più nulla di quanto appreso allora. La giornata, pur essendo dicembre, era stupenda, calda come in primavera. Olive, composizione dei terreni, quantità prodotte, problemi. Produrre olive e olio biologico fondamentalmente significa lasciare fare alla natura, gli unici interventi da fare sono quelli contro la mosca che quell’anno, per fortuna, era stata praticamente assente. Le olive erano bellissime e vederle all’interno delle caratteristiche ceste usate in fase di raccolta rendevano tutta la scena straordinariamente vera e poetica. Vi linko un pezzo della prima intervista che feci a Nino tra le antiche pietre e le piante, in parte secolari e in parte di nuovi impianti.
Non solo, vi segnalo anche un pezzo di intervista con l’agronomo (Francesco Virzì) che trovai in campo proprio per capire meglio la morfologia dei terreni delle Latomie.
Guarda il video (video intervista Nino Centonze)
Guarda il video (video intervista Francesco Virzì)
Per produrre un buon olio bisogna raccogliere e correre con le olive al frantoio per la spremitura, i frutti vanno schiacciati freschi. Se in campo Nino mi erudì sul frutto al frantoio venne la volta del suo olio.
Tutto l’impianto fu lavato a dovere in quanto producendo Bio non si deve spremere a ruota della spremitura di un raccolto convenzionale. Le olive vennero scaricate nella tramoggia da dove, dopo la corretta lavatura anche per loro, ci fu il passaggio ai martelli di spaccatura polpa e nocciolo. A spremitura avvenuta l’olio deve essere centrifugato al fine di separare la materia grassa dall’acqua. Poi deve essere stivato in grandi silos d’acciaio dove avviene la decantazione. Poi sarà imbottigliato.
Date un’occhiata al video della seconda intervista a Nino, tutto vi sarà più chiaro e comprenderete bene la filiera produttiva nel caso non foste a conoscenza di qualcosa in merito, di qualche passaggio. Io vi dico solo che l’olio Bio di Nino è un mono cultivar di Nocellara in purezza, un olio elegantissimo con un bassissimo grado dia acidità, allora in quella annata parlammo di 0,15 – 0,16, e perossidi inferiori a 4. Al palato l’olio di Nino è un fruttato medio particolarmente apprezzato sia al nord Italia che al nord Europa.
Se in campo ebbi modo di parlare anche con l’agronomo al frantoio scambiai due parole con il titolare dell’impianto (Andrea Passannante) e ve ne propongo il passaggio video.
Guarda il video (video intervista Nino Centonze)
Guarda il video (video intervista Andrea Passannante)
In quei giorni ci recammo al laboratorio analisi, dove venivano e vengono effettuati i controlli di legge sul prodotto, e un spazio fu anche dedicato all’importanza del packaging per la presenza sui mercati, specialmente quelli esteri.
Ma Nino, come vi ho detto è a modo suo un personaggio e ha più attività, si occupa di catering ed ha un bellissimo agriturismo: detto, fatto! Subito in cucina dallo chef per una ricetta tipica con, chiaramente, il suo olio. Ci venne preparato il macco di fave secche con verdure croccanti e gamberi rossi di Mazara: uno spettacolo per il palato. Gustatevi il video linkato di seguito e guardate che bel piatto potrete preparare anche voi.
Guarda il video (video ricetta macco di fave secche)
Al termine delle giornate di riprese mi ritiravo per le serate e le nottate all’agriturismo di Nino tra buoni piatti e buona compagnia: sapori e amici cari. Fu così che una sera chiacchierando con la Signora Ada, mamma di Nino, venni a sapere di una ricetta di famiglia legata alle olive di varietà Nocellara. L’ho pregata di prepararcela e lei gentilmente, da gran Signora, si è prestata al gioco. CI ha preparato davanti alle telecamere una sorta di pesto per condire le olive, un mix di ingredienti e capacita nel dosare le quantità.
Prezzemolo, aglio, cipolla, acciughe, capperi, aceto, pinoli, pane e tanto, tanto olio buono. Guardatevi il video della ricetta della Signora Ada.
Guarda il video (video ricetta Ada Centonze)
E così oggi ho rivissuto quei giorni della raccolta delle olive del 2012 in Provincia di Trapani, in quella Sicilia che tanto ho amato e tanto amo, in quella terra che, viaggio dopo viaggio, intervista dopo intervista, raccolto dopo raccolto, ho avuto la fortuna di conoscere meglio con i suoi pregi e i suoi difetti e i suoi immensi contrasti. Olio buono amici cari: sempre, quando potete, come mi disse anche l’amico Nino Aiello all’ultima sera. Vi propongo l’intervista per la TV.
Guarda il video (video intervista Nino Aiello)

Visualizzazioni totali
669
Visualizzazioni odierne
2

Sono un giornalista iscritto all'ordine italiano e svizzero nonché membro dell'International Federation of Journalists. Da oltre 20 anni mi occupo di cibo, agricoltura e ambiente. Ho lavorato tra l'altro per Mediaset, Rai World, Rai Expo, Stream News, Stream Verde.

Vedi tutti gli articoli
Segnalami quando Fabrizio Salce pubblica qualcosa di nuovo!
( 20 Followers )
X

Segnalami quando Fabrizio Salce pubblica qualcosa di nuovo!

La tua email:
Articolo correlato:  Crocchette di patate evolution - Morbide dentro, croccantissime fuori...

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *