Pensieri sardi tra pascoli e pecorino.

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La Sardegna è una tra le isole più belle del mondo, una terra dall’animo selvaggio, mistico e misterioso.
La sua natura ricca di montagne, boschi, pianure e coste…coste dalle spiagge bianche e dalle scogliere che penetrano il mare. Un incanto in ogni dove, dai luoghi più estesi agli anfratti più nascosti.
Verde, verdissima e profumata in primavera, gialla e dorata nonché arida e arsa dal sole in estate.
Un’isola che possiede nel proprio io tesori naturalistici, in parte ancora incontaminati, che affascinano e stimolano i sentimenti più profondi fino a renderli poesia. Li possiede e li custodisce gelosamente perché rimangano intatti e intonsi nel tempo. Ambienti e tradizioni, storia e uomini.
Una storia che affonda le sue origini nel passato più remoto, in quel tempo in cui regole e leggi erano scritte negli occhi e nel cuore, ed erano rispettate e condivise da un popolo forte e fiero.
Quante volte avrete sentito parlare della lontana civiltà nuragica? Testimonianze architettoniche, alcune stupende, sono ancora presenti e ben visibili in più parti dell’isola, tracce di un popolo di cui sappiamo tanto e poco allo steso tempo, motivo per cui il sapore del mistero persiste, pervade e rapisce ancora oggi.
Di sicuro abbiamo nozioni consapevoli che fu quel popolo a tramandare le antiche usanze, usanze che con i dovuti adattamenti ma sempre miscelati ai gesti rituali di sempre, rivivono giorno dopo giorno nel nostro tempo. Oggi come allora.
Ma Sardegna significa anche ulivi secolari dalla bellezza estasiante, distese di grano dorato accarezzate dal vento che soffia dal mare, vigne rigogliose, frutti selvaggi e pascoli: tanti pascoli.
Si, sull’isola i pascoli non si contano, accarezzati dai raggi del sole caldo e abbracciati amorevolmente dal silenzio, risultano lembi di suolo ideale per la vita dell’animale sardo per antonomasia: la “Pecora”.
Da secoli in Sardegna l’uomo convive all’unisono con gli animali in una sorta di patto naturale nel quale diventano entrambe parte integrante della stessa terra sarda. Una popolazione che da sempre è dedita all’allevamento ovino e alla lavorazione dei derivati delle pecore. Le carni, soprattutto quelle d’agnello, la lana e dal buon latte un formaggio unico al mondo: il Pecorino, orgoglio sardo ed eccellenza italiana.
Gli ovini hanno dunque sempre rappresentato una fonte molto importante di sostentamento per le genti al punto che ancora oggi di pecore di razza sarda se ne contano circa 3 milioni: l’intera popolazione umana sull’isola è la metà.
Una pecora produce circa un litro di latte al giorno, le migliori un litro e mezzo, ma non oltre. La gestazione della femmina è di circa 5 mesi e per un mese intero il latte prodotto viene usato solo per il sostentamento e la crescita dell’agnellino. La resa del latte di pecora in fase di lavorazione casearia è del 17 / 20 % – quello di vacca 10 %. Il gregge è generalmente composto di 200 capi, a volte tra più proprietari, mentre le greggi più grandi arrivano senza superare i 1200 capi. La stagione della mungitura del bestiame va dal mese di novembre a quello di luglio.
Le forme di pecorino possono essere di varie pezzature, dalle più piccole fino ad arrivare a quelle da 30 Kg.
Il pecorino sardo oltre ad essere un formaggio antichissimo, risulta al palato buonissimo, sia nella variante giovane, 1/2 mesi di stagionatura, che in quella stagionato per la quale dobbiamo attendere almeno sei mesi ma che possono essere molti di più: l’invecchiamento può protrarsi nel tempo. Ci sono molti piccoli caseifici sul territorio a conduzione famigliare, alcuni producono una o due forme al giorno, e poi si possono trovare le grandi realtà produttive dopo si lavorano migliaia di litri di latte.
Per esempio a Macomèr in provincia di Nuoro troviamo il grande caseificio Auricchio che ha ben 974 conferitori di materia prima, lavora 20 milioni di litri di latte all’anno e nel periodo di punta i litri usati giornalmente ammontano a 140 mila. Buona parte del loro pecorino viene esportato, Stati Uniti compresi.
Con le carni di agnello le ricette che si realizzano in cucina sono tantissime, diverse da provincia a provincia, da paese a paese, da famiglia a famiglia. Per gli amanti del gusto tipico tutte assolutamente da provare.
Ma i sapori di questa isola meravigliosa sono infiniti, l’olio, le verdure, i vini, i prodotti del mare: basti pensare alla bottarga, alle cozze, alle carni bovine e suine, per non parlare dei dolci tipici e le paste tradizionali e, perché no, al celebre mirto. Un carosello di piacevolezza che una volta provato rimarrà nel cuore e nella bocca come un’esperienza indimenticabile. Che bell’isola!

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Passione per la terra e i suoi buoni frutti. Colori, sapori e profumi del buon gusto. Amore per la vita.

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