D.one, il Ristorante Diffuso dai sapori antichi

Maddalena Baldini Chef, Locali, Ristoranti Lascia un commentoA-   A=   A+

Davide Pezzuto

Dalle terre salentine fino a quelle abruzzesi, passando per la capitale. Così, lo chef Davide Pezzuto disegna i contorni della sua cucina fatta di creatività e prodotti tutti da riscoprire.

Certi luoghi affascinano, “rubano il cuore” e rapiscono anima e corpo. Così è successo allo Chef Davide Pezzuto (classe 1980 ma già insignito di 1 stella Michelin) quando ha scoperto le bellezze di Montepagano, in provincia di Terano. Dopo la sua importante esperienza come sous-chef al fianco di Heinz Beck a La Pergola di Roma, e dopo i successi al Cafè Les Paillotes, Pezzuto ha deciso di dedicarsi a un nuovo progetto assieme all’imprenditrice Nuccia De Angelis, sfociato nel Ristorante Diffuso D.one. Un vero e proprio percorso di gusto, intercalato da cultura, tradizioni e antichi sapori da riscoprire.

Cosa ti ha spinto ad arrivare a Montepagano e gestire il D.one?
Dopo l’esperienza al Cafè Les Paillotes di Pescara e la Stella Michelin, ho voluto prendere un periodo sabbatico, semplicemente per guardarmi un po’ attorno, capire le nuove tendenze e valutare ciò che poteva avvicinarsi al mio modo d’essere. Una cosa però era certa, non volevo tornare nelle grandi metropoli o andare all’estero. L’idea di rientrare in Salento (la mia terra d’origine) era invitante, così come il suggerimento da parte di molti clienti di rimanere in Abruzzo. Ha vinto la seconda opzione, soprattutto dopo aver incontrato l’imprenditrice rosetana Dott. Nuccia De Angelis con la quale mi sono trovato immediatamente in grande sintonia per la realizzazione di questo importante progetto del D.one.

Montepagano

Montepagano

Il D.one è un Ristorante Diffuso, cosa vuol dire? Su quali principi si basa e come nasce?
Il concetto di ristorante diffuso nasce dall’esigenza di originalità e unicità! Si parla da un po’ di tempo di ‘albergo diffuso’, inteso come struttura articolata in diverse appendici tutte in sinergia tra loro; allo stesso modo l’aggettivo ‘diffuso’ si usava anche per sagre di paese o attività legate a un consorzio, tutto rivolto alla riscoperta di luoghi e antiche tradizioni. Perché allora non applicare questi concetti alla ristorazione? Il D.one è il cuore vivo attorno al quale si dipanano altre esperienze sempre allacciate al gusto e alla cultura della tavola, tutto all’interno del magnifico borgo di Montepagano nel quale ha sede il ristorante.

Qual è il menù che presenti?
Comporre un menù non è cosa semplice perché puntiamo all’autoproduzione, ossia tutto ciò che finisce nel piatto deriva da prodotti del posto. Abbiamo un’azienda agricola biologica di quasi 20 ettari a 200 metri dal ristorante, suddivisa in uliveto (circa 2.500 piante), vigneto (circa 1 ettaro), una parte dedicata alle erbe spontanee e il resto seminativo. Al momento abbiamo l’olio extravergine che quest’anno è buonissimo, le erbe aromatiche e gli ortaggi. Ad agosto mieteremo il grano duro di cui una parte sarà pastificata da un’azienda che collabora con noi, l’altra parte la stoccheremo invece per la pasta fresca. Poi ci sarà la vendemmia e i primi garage-wine dell’annata 2015 (una produzione molto limitata di bottiglie) e la nuova raccolta delle olive. Detto ciò vorrei definire la mia cucina ‘contadina’ o meglio contadina hi-tech.

In un uovo il territorio

In un uovo il territorio

Tu hai una grande passione per gli ingredienti e i prodotti antichi, come per esempio le uova della gallina nera di Atri, razza quasi del tutto estinta del territorio. Da dove nasce tutto ciò?
Come ogni chef che si rispetti, pure io sono alla continua ricerca d’ingredienti, accostamenti e tecniche originali. Non gradisco i luoghi comuni, le mode e l’uso degli alimenti fuori stagione o non italiani, eccezione fatta per alcune spezie che in Italia non si producono. Le uova della gallina nera mi hanno appassionato da subito e sapere di essere stato il primo chef a usarle è una grande soddisfazione! Le abbiamo presentate anche a Expo 2015 con il progetto In un uovo il territorio. Anche le mie origini di famiglia sono strettamente legate al mondo contadino… di conseguenza prediligo le verdure fresche dell’orto e tutto ciò che la natura ci fornisce senza costrizioni.

Giovane chef che porta un bagaglio culturale molto importante: come vedi la tua cucina tra 15 anni?
Facendo sempre riferimento alla riscoperta delle uova della gallina nera atriana, nella mia cucina vedo il connubio tra antico e moderno, proprio come il D.one. La nostra campagna sarà sempre più selettiva di antichi sapori o semi quasi estinti per la bassa produzione; anche la mia cucina, nella sua semplicità, ne saprà evidenziare il gusto e la particolarità in ogni singolo piatto.

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Maddalena Baldini ha origini lunigianesi ma è stata adottata da diversi anni dal capoluogo lombardo. Dopo un percorso accademico e professionale legato alla Storia dell'Arte si lascia abbracciare dal fascino dell'enogastronomia tra vini, cantine e degustazioni. In parallelo continua il suo lavoro da giornalista con importanti testate di settore e con mensili di turismo. Dopo un lungo periodo nella redazione de Il Mio Vino, oggi è forza attiva della Trenta Editore, una casa editrice leader nelle pubblicazioni inerenti al settore Food & Beverage, segue la comunicazione della Distilleria Marzadro, scrive per Il Giorno e il magazine on-line storienogastronomiche.it. Contemporaneamente organizza eventi e Show Cooking in giro per l'Italia e si occupa della comunicazione di alcune aziende di settore.

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