Acciughe – Una leggenda

alfredopelle Ittica, Mare, Pesce 2 CommentiA-   A=   A+

C’erano una volta, nel cielo, delle piccole stelle lucenti che si chiamavano Engrauline. Erano bellissime ma piccolissime e si lamentarono di non essere visibili di giorno.
In una notte di luna piena videro il mare risplendente per la luce della luna e se ne lamentarono grandemente: “Nessuno vede i nostri riflessi palpitare vivi sulla acqua del mare, illuminata com’è dalla luna… Cosa si crede, solo perché è più grande di noi…”
La luna, dal carattere docile e mite soffriva e piangeva in silenzio ed il buon Dio intervenne con le Engrauline e dopo averle richiamate per la loro vanità e lamentosità decise e le gettò in mare.
acciughe
“Ecco, -disse il buon Dio-, finalmente gli umani potranno godere giorno e notte del vostro splendore color argento che non sarà più eterno, ma fuggevole come un sospiro, e soprattutto starete, come tutti i pesci, finalmente zitte per sempre”. Ecco perché i sapienti chiamano questi piccoli pesci color argento “Engraulis encrasicholus”. Noi le chiamiamo acciughe, semplicemente.
Ed accompagnano l’uomo dalla romanità: dal “garum” (nel quale l’acciuga era un componente) all’allec (altra salsa fatta con le acciughe) così appetitosa da originare nella nostra lingua il verbo “allettare“ per indicare qualcosa di gradevole. Ne parlarono sia Girolamo Fracastoro, veronese che morì nel 1553, dicendo che: “…è buono pesce che risveglia l’appetito e dà buono nutrimento”
Nello stesso periodo un medico, Baldassarre Pisanelli dichiara che: ”..salate risvegliano l’appetito e nettano lo stomaco dalla flemma e però (perciò) se ne dà tal volta a’ convalescenti per primo pasto.” Si sa anche che le acciughe salate servono contro la raucedine e rendono limpida la voce: si dice che Tito Schipa e Caruso, prima di ogni esibizione, ne mangiassero regolarmente…Insomma, questo nostro “pane del mare “ ci accompagna da sempre.
cartoccio acciughe liguri
Ed è da ricordare la cosiddetta “via del sale“ quella che legava la Liguria al Piemonte, originata dal monopolio genovese sul sale, del quale erano padroni da Marsiglia al Monte Argentario: così aveva voluto l’Imperatore fin dai tempi del Sacro Romano Impero ed i Savoia (e siamo già nel 500) introdussero contro-gabelle su quel sale dello stato genovese.
Si originò un contrabbando del sale che vide anche le acciughe protagoniste: sotto qualche strato di acciughe salate si celava la più parte del sale nel barile, sicché i controlli dei doganieri venivano fatti anche con aste di ferro “immerse” nei barili che facevano intuire la presenza o meno del pesce. Insomma le acciughe iniziarono a viaggiare nell’entroterra, prima sulle spalle e poi con quei “caross d’ancioe” (carri da acciughe) di frassino, leggeri ma robusti che portavano fino a due quintali .
Dal profumo del mare, dei limoni, dal tepore mediterraneo si sparpagliarono in pianura e raggiunsero il Piemonte, la Lombardia, anche l’Emilia, di mercato in mercato, di cascina in cascina, di porta in porta.
E della “bagna caoda” che vede l’acciuga coprotagonista (insieme all’aglio ed alle verdure) ne parla il Vicepresidente dell’Accademia Italiana della Cunica, Giovanni Goria, nel suo “La cucina del Piemonte“, fornendone le ragioni della nascita proprio riferendosi “…all’epopea degli acciugai ambulanti occitani della Val Maira“ così come parla anche dell’olio che veniva dalla Liguria “…in cambio di grano, burro e formaggio che in pianura abbondavano”
Piatto corale e rituale” viene definito da Goria. Ce ne sarebbero tante da dire sulle acciughe ma credo si possa terminare con una poesia di Eugenio Montale:
Non era tanto facile abitare
Nel Cavallo di Troia.
Vi si era così stretti da sembrare
Acciughe in salamoia.

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Commenti 2

  1. ines

    Ricordo di bambina: in via Rosello, nell’antico centro storico di Sassari, una delle strade più caratteristiche, in una ancora più caratteristica bottega, le botti di legno che
    trasudavano aromi e profumi, olezzi per alcuni, delle alici sotto sale, affiancate ai sacchi di juta carichi di bruni chicchi di caffè, talvolta ancora verde in attesa di essere tostato con i mezzi casalinghi che la non tecnologia di allora, forniva …

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