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IL NOTES A TAVOLA: NEW FACTORY, I SAPORI DI UNA VOLTA A DUE PASSI DA MARANELLO

Angelo Giovannini Locali, Ristoranti, Tradizioni Lascia un commentoA-   A=   A+

A Serramazzoni, sulle prime colline di Modena, un ottimo locale per star bene in compagnia mangiando davvero ‘alla modenese’ con gnocco fritto e tigelle. Ma non solo…

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Quando i modenesi vogliono passare una allegra serata in compagnia, tra amici o con la famiglia, magari allargata, vanno in collina e mangiano ‘gnocco fritto e tigelle’. Questo è il menu più tipico che ci sia, parlando di serate in compagnia, senza feste o cerimonie di mezzo, dove ci si può (anzi ci si deve) lasciar andare senza stare troppo a guardare né all’etichetta né alla forma. Intanto vanno precisati due aspetti fondamentali: lo gnocco, come sarebbe corretto in lingua italiana, quando si parla di questa ricetta diventa rigorosamente ‘il’ gnocco fritto, e tutti lo sanno, quindi nessuno si meraviglia, anzi se qualcuno non riesce a dirlo e si fa scappare passami ‘lo’ gnocco rivela subito la sua origine ‘forestiera’. Allo stesso modo va precisato che, per i puristi e gli storici, la ‘tigella’ non sarebbe la crescentina tonda, farcita, squisita che si mangia, ma la formella in terracotta che le nonne e bisnonne usavano, foderate di foglie di castagno, per cuocere le crescentine direttamente al fuoco del camino. Ma anche in questo caso, tutti, ma proprio tutti, chiamiamo direttamente tigelle le prelibate crescente, i ristoratori per primi che fuori dai locali, sulla strada scrivono a lettere cubitali ‘GNOCCO E TIGELLE’.

Il concetto è lo stesso, proveniente dalle tradizioni della cucina montanara e quindi povera, due diversi forme e due diverse cotture per lo stesso scopo, quello di scegliere tra la varietà di salumi e formaggi in tavola e comporre, a proprio piacimento, una sorta di panini a propria immagine e somiglianza; pancetta e parmigiano, prosciutto e stracchino, ciccioli, coppa di testa, salame e tutto quello che volete fino all’ultima, come dessert, con la nutella o con ottime marmellate fatte in casa.

‘Il’ gnocco fritto è a losanghe romboidali ed è, appunto, fritto, friabile e moderatamente unto, mentre le tigelle sono di pasta cotta, più solide, ma abbastanza sottili da lasciare la massima espressione di gusto di ciò che si sceglie come farcitura. Per quest’ultima, il modo più tradizionale di apprezzarla sarebbe con un trito di lardo (o pancetta) che può essere arricchito con aglio, che va spalmata accuratamente all’interno della crescentina poi ricoperta con un velo abbondante di parmigiano grattugiato.

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La regola è non contare né le proprie né quelle degli altri, e naturalmente innaffiare il tutto con un Lambrusco adeguato, sia di Sorbara o Grasparossa, ma di qualità (adesso sono davvero decine i produttori di questo vino che puntano sulla qualità!)

Capirete che con queste modalità la festa non può che riuscire, e tramutarsi velocemente in serata davvero in allegria e gioia dello stare insieme.

Ecco, per chi volesse provare al meglio questa esperienza, uno dei migliori posti in assoluto, per qualità della cucina, ambiente assolutamente familiare e prezzi più che onesti, è il ristorante Prosciutteria New Factory di Maurizio e Susan, dove, col figlio Alessandro, fanno davvero di tutto per farvi star bene. Situato sulla prima collina modenese, sulla superstrada Estense che porta a Serramazzoni, a una decina di chilometri dalla rossa Maranello, questo locale dal nome esterofilo ma dalla tradizione più che mai appenninica , vi saprà dare grandi soddisfazioni. Normalmente quando si cena con gnocco e tigelle non si prendono altri piatti, né primi né secondi, ma al massimo ci si ‘rinfresca’ la bocca con un abbondante pinzimonio, cipollotti compresi sennò non vale, ma se poi vi capitasse di provare anche il resto del menu, la cucina della New Factory vi potrà offrire primi davvero tradizionali come tagliatelle al ragù di galletto, tortellini brodo di cappone, zamponi e cotechini fin che volete, tortelloni con vari condimenti, le immancabili lasagne verdi, d’inverno gli squisiti passatelli, bistecche e carne alla griglia, il coniglio come lo faceva la nonna Ernesta, insomma veramente tutto quanto è tradizione e cucina di una volta. Compresi i dolci con zuppa inglese, crostate fatte in casa ma anche torte al cioccolato, tutte fatte in casa.

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E quando, nell’angolo prosciutteria, che è il suo regno, faccio notare a Maurizio che però quel nome inglese stona, in un locale così tradizionale, mi risponde allegramente (ma sincero) “ma cosa vuoi che cambi nome, di gente ne vien già anche troppa così”. Sana e sempre valida filosofia montanara!

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