20160715_134349

IL PANINO INDIGESTO. IL COTTO E LA RUCOLA INGREDIENTI PLANETARI

Angelo Giovannini Erbe aromatiche, Locali, Salumi Lascia un commentoA-   A=   A+

Un curioso coming out. Non sopporto nè il prosciutto cotto nè la moda della rucola. E forse non sono l’unico.

20160715_203317 20160715_134255

I produttori di prosciutto cotto e i coltivatori di rucola mi scriveranno improperi e offese e i baristi mi toglieranno il saluto, dopo questo articolo, ma devo esternare, devo fare coming out anch’io, sennò scoppio.

Bhe si, diciamolo subito, non amo né quel salume sbiadito e pallido, ma tanto in voga, chiamato prosciutto cotto, né quelle foglioline profumate si, ma dal sapore così disturbante da coprire e annullare i sapori degli altri ingredienti; in realtà non amo, da sempre, le mode, che anche se si chiamano del momento spesso durano anni. Molti anni fa, quando ancora ero ragazzo e non avevo anni di esperienza papillo-gustativa, né mi ero occupato professionalmente per anni di marketing e comunicazione, di tipicità e prodotti agroalimentari, c’era un vinello bianco, con una capsula viola, che spopolava: in pizzeria come al ristorante, a casa tua o come omaggio a chi ti aveva invitato a cena, funzionava solo quello, sembrava fosse l’unico vino degno di essere preso in considerazione. Poi, terminata quella moda, ci fu un altro periodo nel quale al primo subentrò un altro vino bianco, questa volta frizzante, col nome che era una tonalità del colore verde, e che dire delle mode imposte, sottilmente ma efficacemente, dai guru della pubblicità ? Gli esempi si possono sprecare e son sicuro che ognuno di voi può divertirsi a questo gioco aggiungendo i propri ricordi e le proprie testimonianze.

Ma veniamo all’oggi, per la verità un oggi che dura già da qualche ieri…

Sono moltissimi i bar che garantiscono la possibilità di un pranzo veloce, una colazione salata all’inglese, o uno spuntino consolatorio in qualsiasi momento della giornata uno abbia bisogno di compensare uno sgarbo subito, un attacco di nervi procurato dal collega o dal capo o una amarezza superficiale (quelle profonde sono un altro film); bene, fateci caso, vi sarà sempre proposto, nella vetrinetta o nell’espositore di turno, una molteplicità di sandwich, semidolci, tramezzini, crescente, toast, piadine o panini farciti di varia foggia e misura… e non mancheranno mai quelli col cotto e quelli con la rucola.

Tonno cipolline e rucola, cotto fontina e maionese, cotto funghi e insalata, crudo pomodoro e rucola, gamberi e rucola, spesso anche cotto e rucola insieme, a volte anche solo cotto, forse da qualche parte proporranno anche quello rucola e basta.

20160715_132819 20160715_133249

Io da anni sto facendo, con metodo e pazienza, un mio personale sondaggio sul tema, e  devo aggiungere che, frequentando (per lavoro) decine di bar diversi, in luoghi diversi, vi è una massiccia tendenza, da parte dei gestori, a confezionare e proporre questi due ingredienti, in quantità molto superiore agli altri ingredienti. La cosa curiosa è che, andando spesso a pranzo più tardi degli altri, trovo sempre le vetrinette piene ‘solo’ di cotto e di rucola, cioè quei bocconi che chi mi ha preceduto non ha scelto, e così viene anche a decadere la risposta – ‘i clienti lo chiedono’ – che i miei amici baristi mi danno quando chiedo loro perché insistano a fare tanti panini al cotto se poi sono sempre quelli che rimangono per ultimi.

20160715_203111 20160715_203333

Una spiegazione potrebbe essere il costo minore del cotto rispetto al crudo o al salame (gli altri due più utilizzati) ma fortunatamente nell’incredibile paniere che il nostro paese ci mette a disposizione in fatto di salumi non mancano altri prodotti, cosiddetti ‘poveri’, dal costo cioè confrontabile o minore del cotto, i ciccioli, la coppa, la coppa di testa, la mortadella, la pancetta, e in ogni regione italiana specialità sempre e comunque deliziose. Posso capire l’esigenza dei clienti dal palato meno effervescente, che non cercano sapori più ricchi e particolari, o che vogliono evitare i grassi più netti, restando sul salume più soft (così almeno si crede)… ma non esiste solo il maiale: perché non fare qualche panino anche con pollo, fettine di vitello, bresaola… certo c’è anche chi mette direttamente la cotoletta in mezzo alle due fette di pane, ma non sono la maggioranza.

Di prosciutto cotto, personalmente, ne salvo uno solo, che purtroppo però non è più in commercio: il Prosciutto Medioevale che l’amico Maurizio Ferri cuoceva nel forno e speziava leggermente per offrire ai suoi clienti gourmet un sapore raro, delicato e pieno allo stesso tempo.

 20160716_213016 rukula..

Tema diverso è quello della rucola: ho già scritto che il problema vero è il suo sapore eccessivamente caratteristico, così particolare da coprire, se non bilanciato da altri sapori forti (speck molto affumicato, gorgonzola, capperi o pomodorini secchi di tradizione), quasi sempre gli altri ingredienti del panozzo. So delle sue proprietà, del suo acido folico e della sua ricchezza di vitamine, però… In realtà, giocando un po, metto in campo anche un vecchio articolo che lessi su una rivista scientifica (lo giuro!) che in sostanza spiegava che l’erbetta magica che ormai ovunque trovi avesse curiose particolarità dovute ai suoi componenti naturali; praticamente parrebbe, in base a questo articolo, che la rucola sia afrodisiaca (tant’è che i romani la chiamavano ‘erba lussuriosa’ e la usavano nei filtri d’amore) anche se avevo letto, tempo fa, un articolo che diceva che valeva solo per le femmine (e per i maschi è inibente ?). Naturalmente non la fogliolina nel panino una tantum… ma mangiata in quantità e con regolarità.

Ecco, ho fatto il mio coming out, ho confessato che quando mi trovo a dover pranzare e di fronte son rimasti solo sandwich, michette o tramezzini al cotto e/o con la rucola… preferisco buttarmi su un sano erbazzone reggiano o su qualsiasi altro ‘avanzo’ rimasto.

Naturalmente va detto che da alcuni anni vi sono anche locali che si specializzano al contrario proprio per la ricchezza e l’originalità dei panini che creano e propongono; a Modena, ad esempio, nonostante il volontario pre-pensionamento del mitico Giancarlo, vero inventore del genere decenni fa,

giancarlo bar schiavoni gazzettadimodena schiavoni gazzettamodena

è ancora viva la tradizione del Bar Schiavoni, 8 metri quadrati (forse anche meno) di fianco allo storico Mercato Albinelli, nel cuore della città, e ha aperto da un paio di anni Da Panino, che grazie alla sensibilità e alla cultura enogastronomica di Beppe Palmieri, braccio destro di Bottura alla Osteria Francescana, che seleziona materie prime da Oscar e nobilita il concetto di ‘panino’ con qualità e gusto che soddisfano qualsiasi palato.

da panino logo   Beppe Palmieri pp cb 2009 DSC_0113

 

Ma di questo vi racconterò un’altra volta, oggi volevo solo sfogarmi e fare un pubblico appello ai baristi e chef del pranzo in piedi: meno prosciutto cotto e basta rucola come piovesse !

 

Visualizzazioni totali
1136
Visualizzazioni odierne
1
Segnalami quando Angelo Giovannini pubblica qualcosa di nuovo!
( Followers )
X

Segnalami quando Angelo Giovannini pubblica qualcosa di nuovo!

La tua email:
Articolo correlato:  DEBUTTO OTTIMO PER IL MAIALE OMEGA3 DI CURANATURA E PROSUS. CON BLEU BLANC COEUR

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *