La sfincia di San Giuseppe….. un dolce tipico di Palermo

Giuseppe Di Marco Dessert, Dolci, prodotti tipici, Tradizioni Lascia un commentoA-   A=   A+

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La sfincia di San Giuseppe indica un dolce fritto tipico della Sicilia che, come tale, è stato ufficialmente inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole  Alimentari e Forestali (Mipaaf)

Diffusissimo nella Sicilia occidentale, soprattutto a Palermo, consumato principalmente il 19 marzo, per la festa di San Giuseppe. Tale festività dava inizio in Sicilia alla nuova stagione primaverile, oltre che coincidere con la festa del papà, la sfincia con il tempo è diventata un dolce disponibile al consumo in tutti i giorni dell’anno. Il nome sfincia proviene dal latino spongia, “spugna”, si presenta come una frittella morbida e dalla forma irregolare, proprio come una vera e propria spugna. L’origine del dolce è molto antica, infatti, se ne trova traccia nella Bibbia e nel Corano. Sembrerebbe essere l’evoluzione di dolci Arabi o Persiani fritti nella sugna. L’antica ricetta araba era molto semplice e non prevedeva, fra le altre cose, l’utilizzo di ricotta.

Una prima elaborazione della semplice frittella “sfincia” avvenne per opera delle monache domenicane del Monastero della Pietà in via Alloro, oggi Galleria Regionale e in via Maqueda il Monastero delle stimmate di san Francesco distrutto per costruire il teatro “Massimo”. Le suore producevano le sfince “ammaliate e fradici”, le prime molto semplici erano fritte e guarnite di miele, le “fradici” erano imbottite con uova e panna.  In quel periodo le suore dei vari monasteri della città di Palermo ….riuscirono a manipolare i dolci siciliani ……. molto interessante il passo tratto dal libro di G.Pitrè “La vita in Palermo cento e più anni fa”, al confronto delle suore qualsiasi dolciere si doveva andare a nascondere…

Ciascun monastero aveva un piatto, un manicaretto, ch’era come il suo distintivo, ma anche il dolce speciale solito a farsi nel monastero medesimo. Tutti i pasticcieri della città gareggiavano nel comporre ghiottonerie d’ogni maniera, ma chi poteva mai raggiungere la squisitezza dei frutti di pasta dolce di mandorle del Monastero della Martorana, del riso dolce del monastero di S.Salvatore ? Tutti preparavano conserve di scorzonera, ma nessuno attingeva alla perfezione di quelle del convento di Montevergini, come nessuno sapeva fare la cucuzzata (zucca condita) e il bianco mangiare (specie di gelatina di crema di pollo) di S.Caterina. Molti menvan vanto del loro pan di spagna, ma in confronto a quello del monastero della Pietà, qualunque dolciere doveva andarsi a nascondere, o le cosiddette sfincie fradici, composte da uova e panna, del monastero delle Stimmate. (…) Centinaia di cassate si riversavan fuori dal convento di Valverde per la Pasqua, e settimane prima, per il Carnevale, migliaia di cannoli di vera ricotta e cassatine della Badia Nuova, alla quale nessuno poteva negare la palma dell’inaugurazione del calendario dei rituali dolciumi. Se il convento di S.Vito primeggiava con i suoi agnelli pasquali, la Concezione con i suoi muscardini per il festino di S.Rosalia, i Sett’Angeli con le mustazzoli.

Grandeggiavano da ultimo S.Teresa con le cassate in freddo, S.Vito col suo sfinciuni, (…) e la pasta con le sarde, piatto nazionale della felicissima nonchè golosissima capitale dell’isola.

Ma v’erano monasteri d’origine inferiore, che tanto lusso non potevano permettersi, ed anch’essi, nelle loro modeste sfere, avevano le loro specialità, quale per lo scacciu : ceci, mandorle, fave, avellane (monastero delle Cappuccinelle), quale per le olive ripiene (monastero dell’Assunta), quale per altro…

E come a lato del male sta il bene, così quasi a rimedio delle indigestioni per tante cassate, cannoli, frutti, mandorle, ravazzate, c’era la Badia di S.Rosalia che compieva il pietoso ufficio di preparare un antiacido medicinale di sicurissimo effetto…

Il legame della “sfincia”con la figura di San Giuseppe si deve al “Monastero delle Stimmate di San Francesco”, dove le suore clarisse dedicarono questo dolce a San Giuseppe.

La seconda evoluzione della “sfincia” si ebbe quando le suore tramandarono ai pasticcieri palermitani le ricette. Furono questi ultimi poi ad arricchire la frittella con gli ingredienti accessori: la ricotta , le gocce di cioccolato, la granella di pistacchi e frutta candita….. e adesso provatele:

Ingredienti

Per la pasta delle sfince:

  • 250 g di farina 00
  • 250 g di acqua
  • 5 uova
  • 50 g di strutto o burro
  • 5 g di sale
  • Un pizzico di bicarbonato
  • Strutto o olio per friggere

Per la crema:

  • 750 g di ricotta di pecora
  • 250 g di zucchero
  • 150 g di zuccata
  • 150 g di gocce di cioccolato fondente

Per guarnire:

  • Scorze d’arancia candite q.b.
  • Ciliegie candite q.b.
  • Granella di pistacchi q.b.

Preparazione delle sfince

Preparazione crema di ricotta

Mettere la ricotta di pecora a sgocciolare in un colino e riporla in frigorifero, quindi setacciarla, mescolarla per bene in una terrina insieme allo zucchero e aggiungere le gocce di cioccolato e la zuccata.

Preparazione pasta delle sfince

In un pentolino mettere l’acqua, lo strutto e il sale e portare ad ebollizione, quindi aggiungere la farina e mescolare continuamente fino a quando il composto non tenderà a staccarsi dalle pareti del tegame.

Quindi togliere il composto dalla fiamma, farlo raffreddare un po’ e proseguire a lavorarlo con un cucchiaio di legno o su di una spianatoia con il mattarello fintantoché non diventerà tiepido. Incorporare poi le uova, uno per volta fino a completo assorbimento, aggiungere il bicarbonato e lavorare la pasta per qualche altro minuto.

Quando il composto sarà diventato liscio e dalla consistenza cremosa e densa, cuocerne 3-4 cucchiaiate per volta in abbondante strutto caldo a 165 °C fino a quando le sfince non diventeranno gonfie e ben dorate (10-20 minuti) e metterle a raffreddare su carta assorbente in modo che perdano il grasso in eccesso.

Guarnizione  delle sfince

Introdurre un po’ di crema di ricotta all’interno delle sfince e ricoprire con il resto la loro superficie superiore. Quindi guarnire ciascuna delle sfince di San Giuseppe con granella di pistacchi, una ciliegia candita e una scorzetta di arancia candita e servire subito.

Sfincia di San Giuseppe

Sfincia di San Giuseppe Tradizionale

 

Sfincia di San Giuseppe

Sfincia di San Giuseppe aperta

Sfincie di San giuseppe nell'ordine: tradizionali, alla panna con fragoline, mignon, al cioccolato e al pistaccio

Sfincie di San giuseppe nell’ordine: tradizionali, alla panna con fragoline, mignon, al cioccolato e al pistaccio

Sfincie di San Giuseppe al cioccolato e al pistacchio

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