Incontri interessanti al gourmet food festival: Lorenzo Lerda e i suoi lievitati

Ilaria Fioranti Docli tipici, Dolci Lascia un commentoA-   A=   A+

dav

dav

Il primo evento che ho seguito durante il gourmet food festival che si è svolto al Lingotto Fiere di Torino dal 17 al 19 novembre scorsi è stato quello nella sezione dedicata a “La dolce vita. Dal croissant al caffè” tenuto dal giovane pasticcere Lorenzo Lerda, dell’omonima pasticceria piemontese. E’ stato interessante approfondire alcune differenze tra i cosiddetti “lievitati del mattino”. In questa categoria, infatti, rientrano molti prodotti da forno, dal croissant alla pasta danese, ciascuno con ingredienti e tecniche differenti. Ogni pasticcere deve conoscere tali tecniche, che sono alla base della propria formazione accademica. Ad esempio quali farine usare a seconda del tipo di lievitato, in che dosi e con che tempi. Inoltre, ogni pasticcere vive e produce dolci in una realtà ben definita, che va considerata anche in laboratorio. Se, ad esempio, nella ricetta originale francese del croissant non vengono impiegate uova, ciò non toglie, tuttavia, che alcuni pasticceri italiani, come lo stesso Lorenzo, decidano di apporre modifiche anche sostanziali alla ricetta di base, per venire incontro a specifiche esigenze, basate sui gusti della propria clientela, che ad un prodotto molto “unto” e dall’aspetto caratteristico assai morbido, come quello originale francese, preferisce un lievitato molto più leggero e soffice, con alveolature evidenti nell’impasto.

hdr

hdr

I lievitati hanno vita molto breve, di massimo un giorno, dunque le realtà artigianali non saranno mai di grandi dimensioni. Importanza fondamentale, come ha sottolineato Lorenzo, oltre alle conoscenze tecniche, riveste la qualità degli ingredienti scelti, che nel caso della pasticceria Lerda sono legati al territorio. Celebre è infatti la loro farcitura di albicocche di Castiglione, utilizzata nei loro croissant “rivisitati” all’italiana. Sempre a partire da quel frutto vengono realizzati i canditi che impreziosiscono il panettone. Non aspettatevi tuttavia la consistenza “fastidiosa”, caratteristica di alcuni canditi presenti in altri panettoni. Se assaggerete il panettone Lerda sarete convinti di gustare un dolce con ripieno di marmellata, che vi si scioglierà piacevolmente in bocca. Per poter gustare in tempo questa leccornia vi consiglio di prenotare il vostro panettone, poichè la scelta della pasticceria è quella di realizzare più infornate, in modo da poter offrire un prodotto fresco e di alta qualità per tutta la durata delle feste. Il panettone è il dolce che da più soddisfazione ad ogni pasticcere, tuttavia, come afferma Lorenzo e con lui molti pasticceri, tra cui anche il celebre Iginio Massari, è anche il più difficile. Ogni pasticcere resterà in ansia fino alla fine della preparazione di questo lievitato, ma una volta ottenuto il risultato atteso, ne andrà molto fiero. Sarà un caso che i nostri “cugini” d’oltralpe, i re della patisserie, amino così tanto questo dolce italiano? Nell’antica diatriba, infine, relativa alla scelta tra panettone e pandoro personalmente non ho dubbi: amo il panettone, almeno quanto lo amano i francesi! E poi è perfetto per l’ora del tè!

dav

dav

Sostituisci questa testo con quello del tuo articolo… ma NON rimuovere tutto ciò che appare tra parentesi o perderai la formattazione!
Visualizzazioni totali
341
Visualizzazioni odierne
1

Sono un soprano, vocal coach, laureata in storia della musica, presidente dell'associazione "All'Opera!" La mia passione per la musica e per le altre culture mi ha spinto a vivere per un periodo a Shanghai, dove ho frequentato un master post lauream in canto tradizionale cinese e con l'occasione ho potuto anche conoscere nuovi cibi e perfezionare alcune tecniche di preparazione.
Sono appassionata di cucina naturale, in particolare ho approfondito la cucina macrobiotica e vegana per adulti e bambini. Amo creare nuovi piatti basati sullo studio delle proprietà degli alimenti e il loro aspetto. Ho una predilezione per il comfort food, il vegan food, per la cucina vegetariana, etnica, italiana e cinese.

Ho iniziato a cucinare dolci da bimba sotto la guida di mia bisnonna, che è stata anche la prima ad insegnarmi a riconoscere e ad usare alcune piante curative e ad incoraggiarmi nella mia passione per il cibo.
Con gli anni ho approfondito sempre più questi argomenti, fino a decidere di creare un sito extra, con annesso un blog.

Mi piace scrivere e il mio blog rapresenta per me la possibilità di esprimermi su più argomenti a me cari. Ad esempio mi piace andare a scovare eccellenze nel territorio in cui vivo, scoprendo storie molto gustose.

Visita il mio sito
Vedi tutti gli articoli
Segnalami quando Ilaria Fioranti pubblica qualcosa di nuovo!
( 4 Followers )
X

Segnalami quando Ilaria Fioranti pubblica qualcosa di nuovo!

La tua email:
Articolo correlato:  Rotolo al cacao con panna

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *