l’importanza dei formaggi nel nutrimento delle genti di montagna della Valle Camonica

Renato Girello Allevamento, Formaggio, Montagne, Tradizioni Lascia un commentoA-   A=   A+

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Nei secoli passati la trasformazione casearia del latte era l’unico mezzo disponibile per la conservazione delle sue preziose caratteristiche nutrizionali e questo sia per il latte delle capre, principalmente della Bionda dell’Adamello, caratteristica di quelle aree marginali, sia dei bovini, prevalentemente di razza Bruna. Il prodotto che se ne ricavava era il Fatulì, dal latte di capra, e il Silter dal latte vaccino.

Il Fatulì, presidio Slow Food, è prodotto al 100% con latte crudo di capra.  Una delle peculiarita’ di questo prodotto è data dal processo di affumicatura, che viene realizzato utilizzando in prevalenza rami e bacche di ginepro. La stagionatura varia da uno a sei mesi. La forma è cilindrica piatta con due superfici piane con le caratteristiche tracce delle grate su cui vengono poste le forme per l’ affumicatura. La crosta è rugosa ed il colore varia dal giallo al marrone  mentre la pasta all’interno è bianca con delle leggere occhiature.

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Il Silter Dop è prodotto durante tutto l’ anno, ha una forma cilindrica e il diametro delle facce può arrivare a 40 centimetri per un peso che varia dai 10 ai 16 chili. La pasta ha un colore che varia dal giallo paglierino a giallo intenso, in funzione dell’ alimentazione delle mucche. Il sapore è delicato, dolce, determinato in larga misura dalle caratteristiche della materia prima, e cioè il latte, e poi dall’ambiente in cui avvengono la varie fasi della lavorazione.

Sullo scalzo delle forme ci sono una sequenza di immagini raffiguranti alcune delle incisioni rupestri della Val Camonica, incisioni che hanno fatto sì che la vallata sia stato il primo sito italiano riconosciuto patrimonio mondiale dall’Unesco ben 40 anni fa.

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