A caccia di idee….. 16 ricette contadine

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torta salata

LA PRIMAVERA

L’inverno ci ha un po’ abituati ad impigrire al calduccio delle nostre casa; però i primi tepori della primavera, non so se succede anche a voi, mi fanno venire in mente le prime scampagnate della mia infanzia.

Era il lunedì di Pasquetta che per tradizione dava il via a picnic dove il sapore di cibi semplici e genuini si mescolava ad emozioni e profumi che ricordo con tanta nostalgia.

Non c’era bisogno di fare tanti chilometri in macchina, bastava trovare un bel prato e, dopo aver steso a terra una coperta, tirar fuori dalla cesta un salame, qualche frittata o la torta salata, accompagnate da allegre uova sode decorate dall’artista di famiglia.

Poi, tra noi ragazzi si improvvisavano giochi mentre i più grandi dopo qualche bevuta cominciavano a cantare ; si andava avanti fino a sera, infine tutti insieme si tornava a casa contenti e soddisfatti.

Ora tutto è cambiato e anche i cibi non hanno più il sapore di una volta, le gastronomie si sono sostituite al piacere di preparare in casa questi piatti gustosi nella loro semplicità.

La natura si risveglia e terrazzi, giardini e prati cominciano a punteggiarsi di mille allegre sfumature; la primavera è una stagione tutta da vivere nei colori, nei profumi e nei sapori.

In attesa di raccogliere ortaggi dei nostri orti, approfittiamo di quanto la natura ci offre spontaneamente e  generosamente.

Questi che vi propongo sono piatti buonissimi da gustare sia freddi che caldi.

Torta verde

Preparare la pasta con 400 gr di farina, acqua, 2 cucchiai di olio extravergine, un pizzico di sale e lasciarla riposare un’ora. Nel frattempo pulire e lessare 1 kg di bietole o spinaci, strizzarli, tritarli bene e passarli in padella con un soffritto di cipolla. A parte cuocere 200 gr di riso in poco latte fino a completo assorbimento e aggiungerlo alle verdure con 200 gr di ricotta, 100 gr di grana grattugiato, 3 uova, pepe e sale. Dividere la pasta a metà e tirarla a sfoglia. Imburrare e infarinare uno stampo, foderarlo con una sfoglia e versarvi il composto. Coprire con l’altra sfoglia, premere sui bordi per sigillare e spennellare con un tuorlo sbattuto. Cuocere a temperatura media per 45 minuti.

 Verdure ripiene

Con questi ingredienti si possono riempire zucchine, cipolle, peperoni, melanzane ecc. ecc..

Lessare al dente le verdure scelte, scolarle e tagliarle a metà. Con un cucchiaino svuotare e tritare la polpa, quindi unirla alla mollica di 2 panini bagnata nel latte, 200 gr di ricotta, 3 uova, 100 gr di grana grattugiato, 3 cucchiai di olio extravergine, un pizzico di maggiorana o di origano e sale. Amalgamare il tutto, riempire le verdure e dopo averle sistemate in una teglia cospargerle di pangrattato e un filo d’olio. Infornare a 180° per 30- 40 minuti.

Frittata di cime di luppolo ( luvertin)

Cogliete le cime di luppolo appena spuntate e cuocetele in acqua salata. Sbattete 4 uova, aggiungete 100 gr di parmigiano grattugiato, unite le cime tritate grossolanamente e cuocete la frittata in una padella in cui avrete fatto scaldare un filo d’ olio.

Tarassaco sott’olio

Raccogliere circa 500 gr. di boccioli di tarassaco teneri e perfettamente sani. Eliminare da ognuno le foglioline del collare e lavarli delicatamente. Portare ad ebollizione mezzo litro di aceto bianco con due bicchieri di vino bianco secco e due cucchiai di sale grosso. Buttarvi i boccioli di tarassaco e lasciarli bollire per 5 minuti. Sgocciolarli ben bene e allargarli su uno strofinaccio per almeno due ore ad asciugare. Disporli ora in piccoli vasetti, premere delicatamente per fare uscire tutta l’aria e ricoprirli completamente con olio d’oliva. Attendere una settimana circa e poi consumare come un antipasto sfizioso.

Zuppa di frittatine

Lavare e sbollentare 300 gr. di erbette selvatiche a piacere ( tarassaco, ortica, borragine, luvertin ) sbollentarle e tritarle finemente con qualche foglia di prezzemolo. In una ciotola sbattere 2 uova, incorporarvi 100 gr. di farina mescolando con cura poi, aggiungere una noce di burro fuso, le erbette tritate e un pizzico di sale. Diluire il tutto con 2,5 dl. di latte e lasciare riposare la pastella cosi ottenuta per mezz’ora in luogo fresco. Ungere una padellina e versare quattro cucchiai del composto dando forma ad una frittata sottile e fare cuocere da entrambi i lati. Continuare allo stesso modo con le altre fino ad esaurire la pastella. Lasciare raffreddare le frittatine, arrotolarle e tagliarle a listarelle. Distribuirle nei piatti e versare sopra brodo vegetale bollente e completare a piacere con erba cipollina e crostini.

 Borragine fritta

Preparare la pastella amalgamando 5 cucchiai di farina con un bicchiere di latte freddo, un uovo, una punta di bicarbonato, sale e un po’ di noce moscata. Mescolare delicatamente fino a quando il composto avrà raggiunto una consistenza omogenea, quindi lasciare riposare mezz’oretta. Passare le foglie di borragine, accuratamente lavate ed asciugate, nella pastella e friggerle in abbondante olio, rigirandole velocemente con una cottura molto rapida e servirle calde.

 L’ESTATE

 Quando il termometro della temperatura sale, la cucina perde un pochino l’aspetto accogliente che possiede durante l’inverno. L’idea di mettersi ai fornelli pesa, quindi è ora di mettere da parte piatti elaborati ed intingoli perché è arrivato il momento delle fresche insalate estive, ovvero quelle che risolvono i pranzi quando non si ha molto tempo e che soddisfano anche quando non si ha molta fame. Mix di verdure invitanti e colorate che ci danno il pieno di vitamine e sali minerali ma, allo stesso tempo, leggere.

 Insalata mista con frittata

Preparare una frittatina con 3 uova, prosciutto a dadini, 2 cucchiai di parmigiano ed un pizzico di sale. Quando è fredda tagliarla a quadratini e versarla in un insalatiera con 200 gr di insalata verde mista, una piccola cipolla rossa tagliata a rondelle e 200 gr di pomodori ciliegini tagliati a metà. Condire con olio extravergine e aceto.

 Insalata di melone, fagiolini e ravanelli

Cuocere a vapore 300 gr di fagiolini verdi per 5 minuti, quindi passarli rapidamente in acqua fredda per mantenere il colore brillante. Lavare e sminuzzare grossolanamente un mazzetto di ravanelli. Pulire il melone e tagliarlo a pezzetti, quindi mescolare tutto in un insalatiera e condire con olio extravergine, un cucchiaino di aceto, un pizzico di sale e qualche foglia di basilico spezzettata. Non preparare il piatto con troppo anticipo perché la polpa di melone tende a “fare acqua”.

Insalata di valeriana e nocciole

In un padellino tostare con un filo di olio 2 fette di pane raffermo tagliato a dadini. Lavare ed asciugare 200 gr di valeriana, raschiare e tagliare alla julienne 2 carote. Raccogliere il tutto in un’ insalatiera e aggiungere una manciata di nocciole tostate e schiacciate grossolanamente. Condire con oli e aceto balsamico.

 Insalata di frutta

Lavare e tagliare a tocchetti non troppo piccoli 1 kg di frutta di stagione a piacere. Emulsionare nel frullatore 2 dl di acqua con 4 cucchiaini di rum, 50 gr di zucchero ed una decina di foglie di menta. Irrorare la frutta con lo sciroppo ottenuto e servire subito.

 L’AUTUNNO

L’autunno è una delle più belle stagioni dell’anno, per i colori caldi e variopinti dei quali la natura si riveste. Sembra quasi che la terra abbia assorbito tutto il sole e il calore dell’estate per poi esplodere in mille sfumature che vanno dal giallo, all’arancione e al rosso più intenso. Sicuramente, fra tutte, è anche la stagione più proficua perché è in questo periodo che si raccolgono la maggior parte dei frutti della terra che sono stati curati fin dalla primavera. Molti di questi si possono conservare nelle nostre dispense per essere consumati anche più avanti nei mesi invernali, come ad esempio la zucca che si presta a mille ricette; si consuma cucinata al forno, nel risotto, nelle minestre, nei ripieni, fritta e nei dolci.

Pasta con la zucca

 Sbucciare e tagliare a cubetti 600 gr di zucca. In una padella sciogliere 20 gr di burro, aggiungere uno scalogno tritato e farlo appassire. Aggiungere 60 gr di pancetta affumicata a dadini che dovrà rosolare e infine un rametto di rosmarino finemente tritato. Unire i cubetti di zucca, farli rosolare per qualche minuto poi sfumare con un bicchiere di vino bianco e continuare la cottura per circa 10 minuti, aggiustando di sale e pepe a piacere. Prelevare circa metà dadolata di zucca, frullarla nel mixer aggiungendo due cucchiai di ricotta fresca e trasferire la crema così ottenuta in una padella. Bollire 360 gr di farfalle in abbondante acqua salata, scolarla al dente e farla saltare nella salsina aggiungendo la dadolata di zucca avanzata, spolverizzare di parmigiano e servire.

Gratin di zucca, patate e salciccia

 Lessare 5 patate di media grandezza, scolarle e passarle nello schiacciapatate. Cuocere in forno preriscaldato a 200° 600 gr di zucca sbucciata e ridurla in purea, unirla alle patate e regolare di sale. Far cuocere 500 gr di salciccia in un padellino con 2-3 cucchiai di olio, poi tagliarla a fette e unirla al doppio purè. Aggiungere 100 gr di fontina tagliata a dadini, 100 gr di grana grattugiato e un uovo. Profumare con una grattugiata di noce moscata, mescolare e distribuire tutto in stampini precedentemente imburrati. Infornare per 10 minuti sotto il grill e servire.

 Torta di zucca e amaretti

 Tagliare a tocchetti 1 kg circa di zucca priva di scorza e di filamenti, cuocerla in forno fino a quando non è asciutta e tenera, quindi passarla al setaccio e ridurla in purea. Amalgamare la purea di zucca con 250 gr di farina e una presa di sale. A parte lavorare 4 tuorli d’uovo con 180 gr di zucchero vanigliato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, quindi unirlo all’impasto precedente. Incorporare 300 gr di amaretti frantumati e gli albumi montati a neve, aggiungere 8 dl di latte appena tiepido, 1/2 cucchiaino di cannella, 1 bicchierino di grappa, la scorza di un’arancia non trattata e infine una bustina di lievito. Versare il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere per 45 minuti nel forno a 180°.

Biscotti di zucca (da fare con i bimbi per la festa di Halloween)

 Cuocere 150 gr di zucca fino a che non sarà morbida e asciutta, lasciarla raffreddare e frullarla. In una terrina montare 50 gr di burro con 100 gr di zucchero di canna, aggiungere la zucca, un uovo, 75 ml di latte, 300 gr di farina, una bustina di lievito, un pizzico di sale, 50 gr di uvetta ammorbidita e 1/2 cucchiaino di cannella. Impastare finché il composto diventa omogeneo ed elastico. Stendere una sfoglia di circa 1 cm di spessore e ritagliarla con degli stampini da biscotti. Disporre i biscotti spennellati di burro fuso sulla piastra del forno e cuocerli in forno caldo per circa 15 minuti. Ed ora sbizzarritevi con un po’ di glassa e tanta fantasia nella decorazione più strana.

L’INVERNO

Si avvicinano le festività di fine anno ed è necessario che non ci facciamo trovare impreparati. Pensiamo già da ora a come rendere indimenticabili i pranzi e le cene, con piatti cucinati con amore, per le per le persone a noi più care. Perché questi momenti incominciano proprio così: ci si scambiano gli auguri, i regali, i grazie; poi i profumi della cucina si fanno irresistibili ed arriva il momento di sedersi a tavola, dove tutto è apparecchiato in modo perfetto e dove il gusto è fondamentale, sia inteso come sapore del cibo ma anche come capacità nel decorare e curare i piatti. Le ricette che vi propongo questa volta, oltre che buone, sono anche molto decorative.

 Ciambella di pasta brioche al pecorino

Impastare 600 gr. di farina, un uovo, 70 gr. di olio extra vergine di oliva, 300 gr. di acqua tiepida, 40 gr. di zucchero, un cucchiaino di sale fino e 25 gr. di lievito di birra, fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Formare una palla con l’impasto e lasciare lievitare per circa un’ora, coperta con una pellicola. Trascorso il tempo, su di una spianatoia infarinata lavorare la pasta con le mani per sgonfiarla e unire 150 gr. di pecorino tagliato a dadini, due cucchiai di semi di sesamo e una macinata di pepe. Quando gli ingredienti saranno ben incorporati, dividere la  pasta in tre filoni abbastanza lunghi da poter formare una treccia. Bagnare e strizzare un foglio di carta da forno e ricoprire una placca, trasferirvi la treccia arrotolata attorno ad una scodella, in modo che prenda una forma arrotondata e congiungere le due estremità. Sbattere un tuorlo d’uovo con due cucchiai di latte ed un pizzico di sale, da utilizzare per spennellare la superficie della treccia. Far lievitare ancora per 30 minuti e cuocere in forno a 190° per circa 40 minuti. Lasciar raffreddare e guarnire con nastri colorati e piccoli addobbi natalizi con fantasia, per  un perfetto centro tavola.

Abete di pandoro

Tagliare un pandoro in senso orizzontale, in modo da formare 6 – 7 fette a forma di stella. In una ciotola lavorare 3 tuorli d’uovo con 50 gr. di zucchero, incorporare 250 gr. di mascarpone e due albumi montati a neve. A metà della crema così ottenuta aggiungere un cucchiaio di cacao amaro, inzuppare ogni fetta di pandoro con una miscela di liquore all’amaretto e latte, ricomporre poi il pandoro alternando le due creme chiara a scura e sovrapponendo le fette con le punte sfalsate, così da ottenere la forma di un abete. Far colare una glassa di cioccolato fondente e decorare con confetti colorati e perline di zucchero. Completare con una spolverata di zucchero a velo per ottenere l’effetto “neve”, et voilà!

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Passione per la terra e i suoi buoni frutti. Colori, sapori e profumi del buon gusto. Amore per la vita.

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