NEI MIEI PIATTI LA MEMORIA DEGLI ANTICHI SAPORI LUCANI. L’ ITALIA? LA VARIETA DI RICETTE E’ UN VALORE STRAORDINARIO.

Sara Colonna Chef, Ricette, Ristoranti, Territorio Lascia un commentoA-   A=   A+

Rocco Zaccagnino

Se volessimo scopiazzare una nota réclame pubblicitaria, diremmo che Rocco Zaccagnino è un artigiano della qualità. Passionale nella cucina, come lui stesso si definisce, o meglio lo porta ad essere la sua terra di origine, la Basilicata, e anche riflessivo, sopratutto grazie all’esperienza avuta con lo chef giapponese Hide, “ mi ha fatto conoscere la disciplina, la pazienza nel trovare la combinazione giusta” come lui stesso racconta. Lo chef potentino si sfila dall’irritante stile manageriale di certi cuochi in carriera, se qualcuno vuole intervistarlo non deve presentare domanda scritta all’ufficio stampa, semplicemente gli telefona. Rocco Zaccagnino è un giovane, recentemente anche papà, pieno di entusiasmo, quella della sua insostituibile e compatta squadra che lo supporta a Corsia del Giardino, candido ed elegantissimo bistrot sito in via Manzoni a Milano, nel cuore del Quadrilatero della Moda.

Parliamo della sua esperienza. Dopo la formazione all’Istituto alberghiero di Potenza, tante esperienze in giro per l’Italia: Toscana, Valle d’Aosta, Trentino, Sardegna al Forte Village e Campania. Quali sono le differenze e come le ha portate e conciliate nella sua cucina?

Le differenze son dovute dai tanti prodotti e ingredienti diversi e ogni regione ha i suoi prodotti tipici. Il problema è avere idee che ti soddisfino per farti arrivare alla combinazione giusta, come ho appreso nella mia esperienza con lo chef giapponese Hide. Vorresti che i tuoi piatti vadano a soddisfare il cliente e contemporaneamente raccontassero una storia Io, per esempio, cerco di non far mancare mai il tocco del ‘cuoco del sud’.

Un piatto che narra le radici della tradizione gastronomica lucana e della sua cucina?

Il “pane cotto” è uno dei piatti più poveri e che ho imparato da mia nonna! Si usa pane raffermo che si mette in acqua con verze o rape o con verdure di stagione. Dopo si aggiunge un pizzico di peperoncino ed ecco una zuppa povera ma tanto buona che sfamava famiglie numerose. Ho a cuore questo piatto perché da pochi ingredienti per di più poveri, i risultati son eccelsi! Sicuramente tutto ciò che è cucinato con amore è ottimo da mangiare.

La sua cena preferita?

In un ristorante tradizionale dove si possono gustare antichi sapori in compagnia della mia famiglia.

Chef, lei utilizza pesci e carni. Ci dobbiamo preoccupare di più, anche in termini di materia prima, del mare o della terra?

Ci sono ancora possibilità di trovare materia prima di qualità in terra come in mare. E la mia speranza (essendo cresciuto con i miei nonni contadini) è quella di cercare di inquinare il meno possibile terre e mari, rispettare la natura il più possibile, e come me credo la pensino molte altre persone. Come chef, desidero che nei miei piatti si trovi una materia prima in particolare: la passione con cui li fai.

 L’Italia è il Paese che può vantare la maggiore biodiversità al mondo e le differenze fra le cucine regionali sono minime? Ce n’è una dove si mangia meglio?

 Sì il nostro è un Paese straordinariamente ricco, offrendo varietà a tutte le latitudini.  Molto onestamente non credo che si possa fare una classifica fra le regioni. Ognuna di esse può vantare prodotti formidabili. Dipende dai gusti personali. Apprezzo la carne in Toscana, Piemonte e Alto Adige, ma ripeto sono e devono rimanere gusti personali senza influenzare nessuno.

Milano, dove lei lavora, è notoriamente il mercato del pesce migliore d’Italia. Non è facile acquistare pesce se non si è esperti come uno chef. Ci sono ricciole pescate in Croazia e polpi del Marocco spacciati come nostrani, pezzi di manza venduti come tonni. Quali i criteri per sapersi orientare?

Il mercato ultimamente è cambiato, ci sono molte “fake o imitazioni”. Sembra assurdo ma oggi bisogna studiare ed esser pronti a capire bene la materia: per legge ci devono essere dei protocolli . Per il pesce, per esempio, dobbiamo sapere se è allevato o pescato, fresco o congelato, il momento della cattura o se era delle dimensioni giuste. Non è facile riconoscere quello fresco e spesso dobbiamo cercare a delle persone di fiducia cui affidarci e che ci aiutino nel migliore dei modi.

La cucina è un gioco di squadra?

 La fantasia di mescolare quei particolari ingredienti in un certo qual modo è una sapienza che diventa una magia perché si possono sortire risultati straordinari. E lo stimolo alla fantasia può arrivare dai tuoi collaboratori. Per questo motivo sono contento se riesco, quando riesco, ad apprendere da altre persone perché la cucina è come un gioco di squadra e non bisogna esser permalosi o orgogliosi delle proprie ricette fatte così. Bisogna, al contrario, essere fieri  di potere imparare anche da altri componenti o collaboratori. Questo è importante. Non dimentichiamo, infatti, che il nostro lavoro include un sapere che si tramanda di generazione in generazione. Così si può andare avanti .

Tutti gli chef sono perfezionisti, o almeno tendono ad esserlo. Ha mai commesso errori?

 Una piccola disavvertenza può essere sufficiente a fare un piatto eccezionale qualcosa di modesto. Il fatto è che si marcia ritmo serrato e questo è senza dubbio un vantaggio per il cliente che ottiene un servizio migliore. La mole di lavoro è elevata così come lo stress che si accumula. Bisogna riuscire a rendersi conto un attimo prima che succedano le cose, e questo fa la differenza per stabilire se una cucina è di medio-alto livello.

 Che messaggio vuole mandare ai tanti giovani che scelgono di intraprendere il suo lavoro?

Studiare il più possibile. Il nostro è un lavoro di sacrificio. Devi avere la soddisfazione di poter soddisfare il palato dei clienti, di uno o dieci che siano senza essere mai appagato. Quando vengono, ti sorridono e si complimentano, ecco lì è un bagno di emozione.

 

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