SE IL SERVIRE DIVENTA UNA FORMA D’ARTE. IL RACCONTO DI UN PROTAGONISTA: GENTIAN ZEKA

Sara Colonna Senza categoria Lascia un commentoA-   A=   A+

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Senza una buona sala anche la cucina vale la metà. E proprio nella stagione degli chef superstar, diventa ancora più importante tenere presente la rilevanza di camerieri di sala, bar tender e sommelier. Se i cuochi sono sempre più protagonisti, infatti, la sala rischia di essere tagliata fuori, così come il bancone del bar; un vero peccato se si considera che sono questi i luoghi dove avviene il primo contatto fra cliente e cucina. Se questo contatto non funziona, anche la proposta gastronomica può risultare sbagliata. Fare il cameriere di sala è un lavoro molto duro, bisogna conoscere le lingue, avere portamento, un’attitudine fatta di disponibilità e di elasticità mentale, servono spirito di sopportazione e tanto studio. <<Questo lavoro lo fai per amore, così, con la passione nel fare qualcosa che ti piace, si vincono tutte le difficoltà che incontro nel percorso>> dichiara Gentian Zeka, responsabile di sala del bistrot Corsia del Giardino e bar tendere con una solida formazione internazionale. Era ancora molto giovane Gentian, aveva 16 anni, quando si avvicina a questo mondo, complice la fortuna di avere un hotel importante sito davanti al Parlamento di Tirana in Albania, suo paese nativo, dove inizia a lavorare come cameriere di sala, servendo una clientela internazionale, varia ed esigente. <<Mi stavo preparando a fare l’accademia di polizia perché provengo da una famiglia con membri di un certo rilievo in questo settore. Mio padre ha chiuso la carriera come colonnello nel Ministero dello’ Interno e mia madre lavorava nelle teste di cuoio con grado militare come ragioniera, mio nonno era partigiano. Inizio a lavorare in questo albergo veramente importante nel mio paese, con un doppio ruolo, facevo il servizio bar per la clientela normale e servizio alle camere e traduttore per gli ospiti sopra. Avevamo ospiti internazionali di continuo. Sono stati anni molto interessanti e ho conosciuto personalità di rilievo >>. Gentian racconta che qui capisce che per lavorare meglio bisogna proporre

al cliente qualcosa che non sia banale, lavorando sulla qualità dei prodotti e facendo star bene la gente al contempo. E decide di portare la sua esperienza in Italia. Approda a Milano, hub finanziario internazionale, in un contesto di lusso come il bistrot Corsia del Giardino, nel cuore del quadrilatero della Moda, e in questa chiacchierata ci svela qualche trucco del mestiere. A partire dal fatto che un bravo cameriere sa che non ci sono regole scritte sulla pietra, ma una sinergia di elementi da miscelare con cura e misure sempre diverse, capacità di risolvere problemi o situazioni impreviste, attenzione agli ospiti, all’andamento del locale e alle esigenze dello staff. Insomma: una mix di competenze e sensibilità difficili da trasferire <<Un cliente sceglie un locale non solo per il cocktail ma anche perché si sente accolto. Sono tutti gli anelli di una catena che non devono mancare. Purtroppo non si riesce a sopraffare alla mancanza di qualità con la simpatia. Non si riesce a portare avanti qualità e velocità senza l’empatia. È una catena dove tutti gli anelli devono essere forti. Incluso il lavaggio dei piatti e stoviglie. Da chi sbarazza, da chi accoglie, da chi gestisce, tutti devono essere equiparati>>. Bisogna essere competenti in tutto, senza dimenticare il sorriso. Basso profilo e altissime prestazioni, è questa la ricetta segreta di Gentian Zeka per far sentire il cliente a casa. La sua ricetta la ripete fino allo sfinimento. <<Ogni servizio racchiude un mistero perché hai a che fare con una clientela diversa che ha esigenze diverse. Ci vogliono tanta preparazione e studio perché questo mestiere è fatto sullo studio. Si ripete l’ordine cento volte e dopo ci si può permettere di fare una qualche variazione sul tema. Lo spirito di sacrificio deve accompagnarsi alla simpatia, per dare accoglienza, ma la velocità e la buona esecuzione non devono mai essere trascurate.>> Tutto questo ha un solo obiettivo: far star bene le persone. <<La velocità dell’operazione deve essere sempre uguale perché sfruttiamo il tempo che avanza per comunicare con il cliente- spiega Gentian- lasciamo spazio a un momento di relax, dove si può creare un momento ancora più piacevole con un intervento ancora più delizioso. Ovviamente se uno aspetta più del dovuto, si trasmette dello stress, e rimane prevenuto, il piccolo sbaglio è portato a pesarlo di più. Quel minimo che poteva lasciar andare, lo fa notare. Invece essendo che noi siamo veloci, diamo subito il servizio e lo mettiamo a suo agio>>. E ogni giorno inizia una nuova avventura che brucia al fuoco della passione per un mestiere che è quasi una forma di arte << Per avere una sala perfetta, ci vogliono preparazione perché io dico sempre che la ristorazione è come un teatro: prima ci sono sempre un sacco di prove che la gente non ne sa niente, poi noi abbiamo la scena finale. Nessuno sa quante prove sono state fatte e che fatica ci è voluta, la gente non deve neanche sapere, non c’è bisogno. Il nostro compito è solamente riuscire a dare il servizio, in modo che raggiungiamo il fine della nostra missione: le persone escono contente e ritornano. Non vuol dire avere inganno, ci vuole rispetto delle regole, sono quelle producono l’effetto finale>>. Ma non basta, perché la parte più importante è sapersi rapportare con il cliente. Un esempio? Il risveglio mattutino, che sia al bar piuttosto che il servizio in camera in un hotel importante. <<Il risveglio mattutino è una cosa genuina, una pillola di buon umore, devi essere già carico di tuo e devi lanciare amore e buonumore alle persone, e ce la devi fare senza essere invadente , inopportuno, veloce e competente. Devi scegliere il lavoro che ti piace. La gente è li che sta ancora sbadigliando, ti guarda e si chiede, ma come fai. Sono innamorato del mio lavoro>>. È con lui che il cliente parla e serve cultura, non solo gastronomica, unita a grande sensibilità. <<Sono venute due ragazze americane a prendere una bottiglia d’acqua qui da noi a Corsia del Giardino. Ho dato loro una dritta dove trovare un posto che stavano cercando, erano disorientate e le ho aiutate. Sono ritornate ancora per consumare un pasto completo. Tra una parola e l’altra è venuto fuori che una ragazza delle due aveva perso la valigia, era rimasta sprovvista del bagaglio, e che doveva fare questo viaggio, tappa Milano un giorno, poi Como e Venezia, senza il cambio e senza valigia. Mi è dispiaciuto perché anche io mi ero trovato in quella situazione terribile. Avevo preparato per loro dei mini muffin, quando sono ritornate di nuovo per una colazione, e due copie di una rivista che a loro piaceva molto, dicendo che avrebbe reso il viaggio più leggere. Il sorriso che sono riuscito a regalare è stata una gratificazione. Questo lavoro non lo fai se sei di cuore. Devi essere metodico ma se non hai il cuore non funziona nulla. Le persone hanno mille problemi e mille complessi in una metropoli, tu devi essere quella valvola di sfogo>>. Parola di Gentian Zeka che sa rendere qualsiasi ambiente, anche il più lussuoso, un luogo rilassato dove sorridere e lasciarsi andare per ritrovare il piacere di legato al cibo e al bere.

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